PAELLA DE MARISCO.

La paella de marisco es, sin lugar a dudas, una de las joyas más exquisitas de la cocina mediterránea y un auténtico homenaje a los tesoros del mar. Este plato, una evolución sofisticada de los arroces secos que se originaron en la costa levantina española, nos cuenta la historia de la fusión entre los productos frescos del mar y la tradición culinaria de los antiguos pescadores. Más que una simple mezcla de ingredientes marinos, esta receta es un arte que combina técnica, tiempo y materia prima de calidad para que cada grano de arroz se impregne del espíritu y los sabores inconfundibles del litoral.

El éxito de una buena paella de marisco radica en un proceso bien cuidado, un sofrito magnífico como base llena de carácter, un fumet intenso que captura las profundidades del océano en cada gota, y una cocción minuciosa que respete tanto la textura perfecta del arroz como la frescura de los frutos del mar. ¡El resultado es pura magia en el paladar!

Ingredientes (5 a 6 personas):

Crustáceos y Moluscos:

• -500 g de arroz (variedades Bomba o Senia, ideales por su alta capacidad de absorción de jugos).
• Crustáceos y moluscos:
• - 250 g de gambas blancas o rojas.
• - 250 g de cigalas.
• - 250 g de calamares limpios y troceados.
• - 250 g de almejas.
• - 500 g de mejillones frescos.

Base vegetal:

• - 1 cebolla pequeña, finamente picada.
• - 3 dientes de ajo.
• - 1 pimiento verde, troceado pequeño.
• - 1 pimiento rojo, troceado pequeño.
• - 1 tomate maduro, rallado.

Condimentos:

• Aceite de oliva virgen extra.
• Azafrán en hebra.
• Sal al gusto.
• Pimienta negra molida.
• 1hoja de laurel.

Elaboración:

• Comienza pelando las gambas, reservando las colas y utilizando sus cabezas y cáscaras para el fumet. Cocínalas en agua a fuego bajo hasta extraer todo su sabor. Cuela este caldo para obtener un líquido límpido y vuelve a calentarlo para abrir al vapor los mejillones. Reserva sus jugos junto con los propios moluscos (quitando una de las valvas por presentación). A el fumet que nos ha quedado le añadimos agua hasta llegar a un litro y medio aproximadamente y lo ponemos a fuego lento para mantenerlo caliente. 
• En tu paellera amplia, calienta un fondo generoso de AOVE. Dora ligeramente las cigalas; este proceso libera sus grasas y aromas al aceite, brindándole un perfume inconfundible. Retíralas y resérvalas.
• En el mismo aceite aromatizado con el coral de las cigalas, añade el ajo y la cebolla. Espera a que transparenten antes de incorporar los pimientos troceados y, finalmente, el tomate. Cocina todo lentamente hasta obtener un sofrito meloso, concentrado y oscuro.
• Agrega los trozos de calamar al sofrito para cocinarlos brevemente. Después, suma el arroz, remueve suavemente durante unos minutos para sellar cada grano con la grasa del sofrito. Este paso asegura una cocción equilibrada y libera el almidón justo. 
• Añade el fumet caliente al arroz (usa la proporción clásica: tres partes de caldo por una parte de arroz). Eleva el fuego durante unos cinco minutos para iniciar con buen hervor. Ahora es momento de añadir  el laurel, la pimienta y ajuste la sal al gusto. 
• Reduzca el fuego a intensidad baja. Cuando queden aproximadamente cinco minutos para completar la cocción (cuando el arroz esté al dente), distribuya de manera uniforme las almejas y las gambas por toda la superficie. En el último minuto, incorpore los mejillones y las cigalas previamente reservados como toque final.
• Retire la preparación del fuego y deje reposar durante unos minutos para que los sabores se asienten y las texturas se estabilicen. Decore con rodajas de limón fresco, cuyo aporte ácido ayudará a equilibrar la intensidad del sabor del marisco según el gusto del comensal.